Mix casero con harinas sin gluten
Mix casero de harinas sin gluten: cómo sustituir la harina de trigo en repostería.
Una de las preguntas que más me hacen desde que empecé a compartir recetas sin gluten es esta: ¿Cómo puedo sustituir la harina de trigo por harinas sin gluten y que el resultado sea bueno?
Y la respuesta casi siempre es la misma: no se trata de usar una sola harina, sino de hacer una buena mezcla.
Hoy en día encontramos en el mercado mixes comerciales sin gluten que funcionan muy bien y que facilitan muchísimo la vida, especialmente cuando empiezas a cocinar sin gluten.
Pero también es cierto que, con un poco de conocimiento, podemos hacer nuestro propio mix casero de harinas sin gluten y conseguir resultados espectaculares en bizcochos, galletas o magdalenas.
Y precisamente eso es lo que quiero explicarte hoy.
Por qué no podemos sustituir la harina de trigo directamente
Para entender cómo crear un buen mix sin gluten primero tenemos que entender cómo funciona la harina de trigo.
La harina de trigo tiene dos componentes principales: almidón y proteína.
Dentro de la parte proteica se encuentra el gluten, que representa aproximadamente entre un 80 y un 85 %.
Así mismo, el gluten es el responsable de que las masas tengan, elasticidad, estructura y capacidad de atrapar aire
Por eso cuando intentamos hacer un bizcocho usando solo harina de arroz blanco, el resultado muchas veces no es el mejor ya que puede quedar quebradizo, seco o con una textura arenosa.
Y aquí está la clave de la repostería sin gluten: tenemos que reproducir ese equilibrio entre proteína y almidón usando varias harinas.
La proporción que utilizo para mis mixes de harinas sin gluten
Después de muchas pruebas y muchas recetas, la proporción que mejor resultado me da es esta:
60 % harinas proteicas + 40 % almidones+ goma xantana
Con esta base se pueden crear muchísimas combinaciones y adaptar el mix a cada receta y si respetas esta proporción, es mucho más fácil conseguir bizcochos esponjosos, masas estables y migas suaves.
- Harinas proteicas para los mixes sin gluten
Las harinas proteicas ayudan a dar estructura a la masa. Cada una aporta matices diferentes de sabor, textura y humedad.
Por eso es interesante ir probando combinaciones hasta encontrar las que mejor funcionan en tu cocina.
Algunas de las que mejor funcionan (o más me gustan) son:
arroz integral
maíz
- Almidones y harinas más neutras
La otra parte del mix la forman los almidones o harinas más ricas en almidón. Son las que aportan ligereza a las masas y harán que estas sean suaves y esponjosas.
Las más habituales son:
almidón de yuca o tapioca
fécula de patata
almidón de maíz
- El papel de la goma xantana
Cuando eliminamos el gluten necesitamos algún ingrediente que ayude a imitar su función.
Uno de los más utilizados es la goma xantana, un ingrediente que mejora mucho la elasticidad de la masa, la estructura y la textura final del bizcocho
En pequeñas cantidades marca una diferencia enorme.
⇒ Si quieres saber más acerca de cómo funciona, tengo un artículo específico donde hablo de la goma xantana en repostería sin gluten.
* Algo fundamental para las personas celíacas +
Aunque todas estas harinas son naturalmente sin gluten, siempre debemos comprobar algo muy importante: que estén certificadas sin gluten.
Durante el proceso de molienda pueden contaminarse con cereales con gluten. Y en el caso de la celiaquía, ese detalle marca una gran diferencia.
Es todo por hoy
Hacer un buen mix de harinas sin gluten no es complicado cuando entiendes cómo funcionan.
Si combinas correctamente harinas proteicas + almidones +un agente estructurante como la goma xantana puedes conseguir resultados espectaculares.
Y lo mejor de todo es que cada cocina acaba encontrando su mezcla favorita.
Helena
Hola, yo para convertir recetas con gluten a sin gluten utilizo una mezcla de por cada 100 gr de almidón de maíz (maicena) 60 gr. de harina de arroz blanca. Esta mezcla de harina para repostería me la dieron en un curso de la asociación de celiacos de la que soy socia. Me haces dudar si cogí mal el apunte….Probaré las mezclas que propones. Muchas gracias por la información.
Hola! es un post super útil!! muchas gracias por compartirlo! besis
Hola! Acabo de llegar a tu blog desde tu cuenta y es un gran descubrimiento, muchas gracias
Hola yo estoy empezando a utilizar harinas como las de altramuz, chufa, mijo, amaranto ¿Todas estas son proteicas entiendo no?
Exacato, todas esas harinas son proteicas y en general, de sabor intenso, así que te recomiendo mezclarlas con una parte de harinas almidonadas como maicena, arroz blanco, almidón de patata o de trigo sarraceno sin gluten.
Disculpa de todas las harinas que has puesto no se cuales son las proteicas y cuáles los almidones, podrías ayudarme a diferenciar las, muchas gracias
Almudena hay una tabla con cada una de ellas.
Hola Helena, acabo de descubrir porque había dudas con la clasificación de harinas y almidones. Si ves el post desde el móvil, no sale la tabla en dos columnas, sino todo junto. He cambiado a «ver versión ordenador» y se ven dos columnas con título claro. Había sacado fotos para que vieras la diferencia, pero no puedo subir fotos en un comentario. Simplemente por aclarar las dudas, hay que verlo en ordenador. Muchas gracias por compartir los mixes, ayuda mucho!!
Ohhh… Itxaso mil gracias por decírmelo.
Como yo siempre lo veo a través del ordenador no me había dado cuenta.
Lo cambio ahora mismo.
Gracias de verdad.
Buenas tardes! Es cierto Almudena! A mi tampoco me ha quedado muy claro, el trigo sarraceno almidón? Nos lo puedes aclarar? Mil gracias.
Hola Ana. Dónde he puesto que el trigo sarraceno sea almidón?? NO lo veo por ninguna parte.
Buenas tardes, en la respuesta a Maria, es lo que yo he entendido, si no has querido decir eso, disculpa. Copio.
Helena Oses Ursua octubre 23, 2019 at 1:59pm
Exacato, todas esas harinas son proteicas y en general, de sabor intenso, así que te recomiendo mezclarlas con una parte de harinas almidonadas como maicena, arroz blanco, almidón de patata o de trigo sarraceno sin gluten.
Porque esa persona ha empezando a utilizar harinas como las de altramuz, chufa, mijo, amaranto ¿Todas estas son proteicas entiendo no?
Esas harinas mencionadas son proteicas
Hola, el otro día (hace 3 días) hice mi primer bizcocho sin gluten con harina de Teff. (le puse arándanos, naranja y limón). Está bastante bueno. Sin embargo hoy he visto que al partirlo aparecen unos filamentos como pegajosos entre las partes de bizcocho y no tengo claro si es un síntoma de que está malo o no se coció bien??? Alguien tiene idea de lo que estoy hablando? Se puedo comer? Puedo enviar foto? Gracias,
Muchas gracias y Bravo! Por compartir esta información. Las que venden suelen tener añadidos y son muchos menos saludables
Por favor, podrias decirme si estos «mixs caseros para reposteria» son tambien adecuados para hacer pan? Gràcies.
Montse
Si. También servirían. Pero yo te digo que no soy ninguna experta en hacer panes sin gluten.
Pues te informo, Helena, que hoy he hecho una prueba y la verdad es que he quedado contenta con el resultado.
Muchas gracias.
Ohhh, como me alegro de verdad¡¡¡
Buenas noches, acabo de leer tu post porque estaba buscando la promoción de cantidades para aumentar cantidades para hacer un bizcocho sin gluten y me ha generado dudas cuando he leído que decías que almidones es el almidón de maíz (maizena) que es correcto y el arroz blanco y ponías como harina la harina de arroz integral (proteíca). Tengo que decirte que yo compro harina de arroz blanco y no pone que sea almidón, pone claro que es harina y la utilizo para hacer los bizcochos mezclando en mayor proporción con el almidón de maíz y los bizcochos salen jugosos.
Gracias Helana, siempre ayudándonos!
Encantada¡¡ Un besote
[…] sin gluten preparadas o con mezclas caseras de harinas sin gluten como las que recomiendan en este blog. Y con esto, si quiere hacer bizcochos con las tres cosas, que pruebe ella. Que ya le vale, […]
Hola !! Muchas gracias por tu Blog , nos ayudas muchísimo ! Una pregunta , qué cantidad de goma xantana añades ? Gracias !!
Hola Begoña.
La cantidad aproximada es por cada 500gr de harina unos 5 gr de goma xantana.
Quedan muy bien los Bizcochuelos elaborados solamente con
Maicena o con Chuño (fécula de papas). Porque lo omportante es el aire que entra al Batir Bien la Yemas a Punto de Cinta ó Letracon la mitad del Azúcar y las Claras batidas a Punto Nieve con la otra mitad del azucar . Queda mejor, mas suave y esponjosa que las Tortas Genovesas hechas con Harina de Trigo. Sin Polvo Royal y sin Goma Xantana. Solo vainilla o Ralladura de Naranja o Limón
Bueno, esa es una opinión tan valida como cualquier otra.
Pero desde luego no todos los postres quedan igual y el polvo Royal o la Goma Xantana no son perjudiciales para la salud.
Hola! Me perece excelente la información que compartes! Pero tengo una duda, vi una receta que la hacen con una harina que llaman mix africana y cuando unen todos los ingredientes (harina, azúcar glas y huevos) baten por 15 minutos a velocidad alta! Y resulta una mezcla esponjosa, algo cómo nevado. Te pregunto, la mezcla que haces servirá para batir así?? Gracias de ante mano!!
Hola Beatriz.
Pues no se cual es esa mezcla africana de la que hablas, así que no te puedo dar respuesta porque no se qué combinación de harinas llevara.