Mix casero con harinas sin gluten
Mix casero con harinas sin gluten.
O lo que es lo mismo, como cambiar y/ o sustituir harina de trigo por harinas sin gluten y que sean más o menos similares.
Para empezar y como ya sabréis, en el mercado hay muchas, muchas harinas sin gluten. En este post y en este otro, os hablo de ellas con detalle.
Pero hoy vamos un paso más allá.
A día de hoy en el mercado tenemos muy buenos mixes comerciales de harinas preparados para hacer directamente con ellos nuestros postres sin gluten.
Y creo que cuando se empieza en este mundo de repostería sin gluten, son los más fáciles de manejar y con los que mejor podemos adaptar recetas.
Pero también a afortunadamente como día antes, disponemos de una gran variedad de harinas sin gluten con las que podemos hacer nuestros mixes caseros mucho de manera muy sencilla.
Así que voy a contaros cómo los hago yo.
Mix harinas sin gluten casero para repostería
Lo primero y fundamental que tenemos que saber es que la harina de trigo está compuesta por una parte que es almidón y otra parte proteica.
Y es en la parte proteica donde se encuentra el gluten (conforma entre un 80-85% de la parte proteica).
La principal función del gluten es aportar elasticidad a las masas.
Es por ello que, cuando hacemos un bizcocho solamente con harina de arroz blanco que tan sólo tiene almidón, no queda bien.
Y esto es lo que tenemos que tener en cuenta para hacer nuestros mixes: que siempre deben llevar una parte proteica y otra almidonada.
He hecho muchas pruebas y por supuesto, esto también va en gustos, pero al final la proporción que me gusta para conseguir un mix casero de harinas sin gluten , seria la siguiente:
60% harinas proteicas + 40% almidones + goma xantana
Siguiendo esta proporción, os aseguro que os saldrán unos bizcochos y masas reposteras increíbles, hagáis la combinación que hagáis.
Para conseguir un buen mix sin gluten de harinas caseras para repostería, hay que añadirle goma xantana, un derivado del maíz que mejora increíblemente la consistencia y textura de las masas sin gluten.
Harinas proteicas y harinas almidonadas
Sabiendo en qué proporción debemos mezclar las harinas, ¿cuales de ellas son proteicas y cuales almidonadas. Vamos a verlas.
Harinas Proteicas
- Trigo sarraceno
- Arroz integral
- Avena
- Maíz
- Quinoa
- Garbanzo
- Almendras
- Castaña
- Coco
Almidones o harinas almidonadas
- Arroz Blanco
- Yuca
- Fécula de patata
- Almidón de maíz (maicena)
- Almidón de trigo sin gluten
A continuación, os dejo unos cuantos ejemplos de mezclas que a mí me gustan mucho y me funcionan muy bien:
Como veis, estas son solo algunas opciones, porque las combinaciones son muy grandes.
Por supuesto, podéis poner 60% por ejemplo de trigo sarraceno y un 40% de por ejemplo, yuca.
O incluso mezclar varias harinas. Pero siempre siguiendo las proporciones antes mencionadas de las proteicas y los almidones.
Solo tenéis que ir probando hasta encontrar vuestra mezcla favorita.
Espero que el post os haya resultado interesante.
Helena
Hola, yo para convertir recetas con gluten a sin gluten utilizo una mezcla de por cada 100 gr de almidón de maíz (maicena) 60 gr. de harina de arroz blanca. Esta mezcla de harina para repostería me la dieron en un curso de la asociación de celiacos de la que soy socia. Me haces dudar si cogí mal el apunte….Probaré las mezclas que propones. Muchas gracias por la información.
Hola! es un post super útil!! muchas gracias por compartirlo! besis
Hola! Acabo de llegar a tu blog desde tu cuenta y es un gran descubrimiento, muchas gracias
Hola yo estoy empezando a utilizar harinas como las de altramuz, chufa, mijo, amaranto ¿Todas estas son proteicas entiendo no?
Exacato, todas esas harinas son proteicas y en general, de sabor intenso, así que te recomiendo mezclarlas con una parte de harinas almidonadas como maicena, arroz blanco, almidón de patata o de trigo sarraceno sin gluten.
Disculpa de todas las harinas que has puesto no se cuales son las proteicas y cuáles los almidones, podrías ayudarme a diferenciar las, muchas gracias
Almudena hay una tabla con cada una de ellas.
Hola Helena, acabo de descubrir porque había dudas con la clasificación de harinas y almidones. Si ves el post desde el móvil, no sale la tabla en dos columnas, sino todo junto. He cambiado a «ver versión ordenador» y se ven dos columnas con título claro. Había sacado fotos para que vieras la diferencia, pero no puedo subir fotos en un comentario. Simplemente por aclarar las dudas, hay que verlo en ordenador. Muchas gracias por compartir los mixes, ayuda mucho!!
Ohhh… Itxaso mil gracias por decírmelo.
Como yo siempre lo veo a través del ordenador no me había dado cuenta.
Lo cambio ahora mismo.
Gracias de verdad.
Buenas tardes! Es cierto Almudena! A mi tampoco me ha quedado muy claro, el trigo sarraceno almidón? Nos lo puedes aclarar? Mil gracias.
Hola Ana. Dónde he puesto que el trigo sarraceno sea almidón?? NO lo veo por ninguna parte.
Buenas tardes, en la respuesta a Maria, es lo que yo he entendido, si no has querido decir eso, disculpa. Copio.
Helena Oses Ursua octubre 23, 2019 at 1:59pm
Exacato, todas esas harinas son proteicas y en general, de sabor intenso, así que te recomiendo mezclarlas con una parte de harinas almidonadas como maicena, arroz blanco, almidón de patata o de trigo sarraceno sin gluten.
Porque esa persona ha empezando a utilizar harinas como las de altramuz, chufa, mijo, amaranto ¿Todas estas son proteicas entiendo no?
Esas harinas mencionadas son proteicas
Hola, el otro día (hace 3 días) hice mi primer bizcocho sin gluten con harina de Teff. (le puse arándanos, naranja y limón). Está bastante bueno. Sin embargo hoy he visto que al partirlo aparecen unos filamentos como pegajosos entre las partes de bizcocho y no tengo claro si es un síntoma de que está malo o no se coció bien??? Alguien tiene idea de lo que estoy hablando? Se puedo comer? Puedo enviar foto? Gracias,
Muchas gracias y Bravo! Por compartir esta información. Las que venden suelen tener añadidos y son muchos menos saludables
Por favor, podrias decirme si estos «mixs caseros para reposteria» son tambien adecuados para hacer pan? Gràcies.
Montse
Si. También servirían. Pero yo te digo que no soy ninguna experta en hacer panes sin gluten.
Pues te informo, Helena, que hoy he hecho una prueba y la verdad es que he quedado contenta con el resultado.
Muchas gracias.
Ohhh, como me alegro de verdad¡¡¡
Buenas noches, acabo de leer tu post porque estaba buscando la promoción de cantidades para aumentar cantidades para hacer un bizcocho sin gluten y me ha generado dudas cuando he leído que decías que almidones es el almidón de maíz (maizena) que es correcto y el arroz blanco y ponías como harina la harina de arroz integral (proteíca). Tengo que decirte que yo compro harina de arroz blanco y no pone que sea almidón, pone claro que es harina y la utilizo para hacer los bizcochos mezclando en mayor proporción con el almidón de maíz y los bizcochos salen jugosos.
Gracias Helana, siempre ayudándonos!
Encantada¡¡ Un besote
[…] sin gluten preparadas o con mezclas caseras de harinas sin gluten como las que recomiendan en este blog. Y con esto, si quiere hacer bizcochos con las tres cosas, que pruebe ella. Que ya le vale, […]
Hola !! Muchas gracias por tu Blog , nos ayudas muchísimo ! Una pregunta , qué cantidad de goma xantana añades ? Gracias !!
Hola Begoña.
La cantidad aproximada es por cada 500gr de harina unos 5 gr de goma xantana.
Quedan muy bien los Bizcochuelos elaborados solamente con
Maicena o con Chuño (fécula de papas). Porque lo omportante es el aire que entra al Batir Bien la Yemas a Punto de Cinta ó Letracon la mitad del Azúcar y las Claras batidas a Punto Nieve con la otra mitad del azucar . Queda mejor, mas suave y esponjosa que las Tortas Genovesas hechas con Harina de Trigo. Sin Polvo Royal y sin Goma Xantana. Solo vainilla o Ralladura de Naranja o Limón
Bueno, esa es una opinión tan valida como cualquier otra.
Pero desde luego no todos los postres quedan igual y el polvo Royal o la Goma Xantana no son perjudiciales para la salud.
Hola! Me perece excelente la información que compartes! Pero tengo una duda, vi una receta que la hacen con una harina que llaman mix africana y cuando unen todos los ingredientes (harina, azúcar glas y huevos) baten por 15 minutos a velocidad alta! Y resulta una mezcla esponjosa, algo cómo nevado. Te pregunto, la mezcla que haces servirá para batir así?? Gracias de ante mano!!
Hola Beatriz.
Pues no se cual es esa mezcla africana de la que hablas, así que no te puedo dar respuesta porque no se qué combinación de harinas llevara.
Hola!! Para un bizcochuelo para torta podria ser 60 % de harina de arroz y 40% fecula de maiz (maicena) ?
Ambas son harinas almidonadas. NO quedaría mal, pero mejor harina de arroz integral y luego la fécula de maíz.