Almidones sin gluten
Cuando empezamos a cocinar sin gluten solemos pensar solo en harinas.
Harina de arroz.
Harina de trigo sarraceno.
Harina de almendra.
Harina de avena.
Pero hay algo que marca realmente la diferencia entre un bizcocho sin gluten mediocre y uno espectacular: los almidones.
De hecho, en repostería sin gluten los almidones son la pieza clave para imitar la textura de la harina de trigo.
Después de muchos años haciendo pruebas en mi cocina, puedo decir que entender cómo funcionan cambia completamente el resultado de las recetas.
Qué es un almidón
Un almidón es básicamente la parte rica en carbohidratos de un alimento, separada de la proteína y de la fibra.
Por eso los almidones son:muy finos, ligeros, blancos y con gran capacidad de absorber líquidos.
En repostería sin gluten cumplen funciones fundamentales:
aportan ligereza
suavizan las masas
ayudan a que los bizcochos suban
mejoran la miga.
Por eso, cuando hacemos mixes de harinas sin gluten, normalmente usamos una proporción similar a esta:
60% harinas proteicas + 40% almidones.
Ese equilibrio es lo que permite acercarnos a la textura del trigo.
⇒ Recordad siempre que aunque todos estos almidones son naturalmente sin gluten, deben venir certificados con el sello correspondiente ya que en el proceso de molienda y/o envasado, se pueden contaminar por la presencia de otros cereales con gluten.
Los almidones sin gluten que más utilizo
A día de hoy en el mercado hay bastantes tipos de almidones, pero estos son los que realmente funcionan en repostería (o al menos, los que a mí me gustan).
- Almidón de trigo sin gluten
Puede sonar contradictorio, pero sí: existe el almidón de trigo sin gluten.
Se obtiene eliminando completamente la proteína del trigo (el gluten) y dejando solo el almidón.
En repostería es, sin duda, uno de los mejores (mi favorito – lo vais a ver en numerosas recetas) ya que aporta: esponjosidad, elasticidad, estructura.
¿El resultado? postres que se parecen muchísimo a la repostería tradicional. y es por eso que muchas mezclas comerciales sin gluten lo utilizan.
Personalmente me encanta combinarlo con:
trigo sarraceno, avena y/o arroz integral.
⇒ Receta: Carrot Cake
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- Fécula de patata o almidón de patata
La fécula de patata tiene una capacidad enorme de retener humedad, lo que hace que los bizcochos queden muy tiernos, ligeros y esponjosos.
A mí me encanta combinarlo con trigo sarraceno, especialmente para elaborar bizcochos, magdalenas o masas suaves.
Sin duda si tuviera que elegir un almidón para empezar en repostería sin gluten, sería probablemente este.
⇒ Receta: Muffins de fresas
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- Almidón de tapioca
El almidón de tapioca se obtiene de la raíz de la yuca.
Es muy interesante porque aporta algo que pocos almidones dan: elasticidad.
Por eso es muy utilizado en la elaboración de panes sin gluten, masas que necesitan estructura y algunas reposterías más húmedas.
En bizcochos suelo usarlo en menor proporción, pero combinado con harinas proteicas funciona muy bien.
⇒ Receta: Hogaza de pan
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- Almidón de maíz
El famoso almidón de maíz, conocido popularmente como Maizena, es probablemente el más conocido.
Es muy fino y ligero, lo que lo hace ideal para aligerar mezclas de harinas, espesar cremas y mejorar la textura de bizcochos.
Eso sí, es importante recordar algo que genera mucha confusión: no es lo mismo harina de maíz que almidón de maíz. Su comportamiento en las recetas es totalmente distinto.
⇒ Receta: Tarta de flan y galletas
- Almidón de arroz blanco
Aunque técnicamente es una harina, la harina de arroz blanco tiene un comportamiento muy cercano al de los almidones porque contiene mucho almidón y poca proteína.
Por eso suele formar parte de muchos mixes sin gluten.
Aporta: ligereza, suavidad y sabor neutro.
Pero si se usa sola en repostería, las masas pueden quedar quebradizas y secas.Por eso es mejor combinarla con otras harinas.
⇒ En este post hablo largo y tendido de la harina de arroz (o almidón) y cómo combinarlo con otras harinas.
Cómo combinar almidones con harinas sin gluten
Una de las claves de la repostería sin gluten es entender el equilibrio entre: harinas proteicas + almidones.
Las harinas aportan: sabor, nutrientes y estructura.
Mientras, los almidones aportan ligereza, volumen y textura.
Por ello, la combinación equilibrada entre ellos en casi todas las recetas de repostería sin gluten es:
60% harinas proteicas + 40% harinas almidonadas + goma xantanta
Algunas combinaciones que funciona muy bien son:
trigo sarraceno + almidón de trigo sin gluten
* Consejos finales *
Uno de los errores más habituales cuando alguien empieza a cocinar sin gluten es usar solo una harina.
Por ejemplo: solo harina de arroz.
El resultado suele ser: bizcochos densos, con textura arenosa y poca esponjosidad.
Cuando añadimos almidones, la receta cambia completamente. Por eso entender cómo funcionan es fundamental.
Así que si quieres mejorar tus bizcochos sin gluten, empieza por algo muy sencillo:elige una harina proteica que te guste y combínala con un buen almidón.
Ese pequeño cambio marca una diferencia enorme.
Y a partir de ahí, solo queda hacer lo que hacemos siempre en la cocina: probar, ajustar y disfrutar del proceso.
Es todo por hoy.
Espero que te haya resultado de interés el post y te ayude a comprender cómo combinar las harinas sin gluten con los almidones.
En este post te cuento cómo hacer un buen mix de harinas caseras.
Helena
