Guía de harinas sin gluten (parte II)
Cuando empiezas a cocinar sin gluten descubres algo fascinante: el mundo de las harinas es muchísimo más amplio de lo que pensábamos.
En el primer artículo hablé de varias harinas procedentes de cereales y pseudocereales que utilizamos habitualmente en la cocina sin gluten.
Pero la realidad es que hay muchas más: Llegumbres, frutos secos e incluso algunas frutas nos permiten obtener harinas sin gluten muy interesantes desde el punto de vista nutricional y culinario.
Hoy vamos a ver cómo utilizarlas, qué aportan y en qué recetas funcionan mejor.
Harinas sin gluten prodecentes de leguminosas
Las legumbres tienen algo muy interesante en la cocina sin gluten: muchísima proteína.
Eso ayuda a aportar estructura a las masas, algo que muchas veces echamos de menos cuando eliminamos el gluten.
⇒ Harina de Garbanzo
La harina de garbanzo es probablemente una de las harinas sin gluten más conocidas después de la de arroz.
Tiene un perfil nutricional muy interesante por su alto contenido en proteínas, buena cantidad de fibra y minerales importantes
Se puede comprar ya molida o hacerla en casa triturando garbanzo seco en un robot potente.
Aunque no se usa mucho en repostería porque su sabor es bastante marcado, donde sí funciona muy bien es en: rebozados, masas saladas y algunos panes sin gluten
Especialmente en rebozados de pescado queda fantástica.
Un detalle que mucha gente no sabe:
otras legumbres como lentejas, guisantes o alubias también pueden convertirse en harina moliendo el grano seco.
Y son perfectamente aptas para personas con enfermedad celíaca si no hay contaminación cruzada.
⇒ Harina de Altramuz
El altramuz es una legumbre muy mediterránea y nutricionalmente muy potente.
Su harina destaca por su alto contenido proteico, buena cantidad de fibra y un sabor intenso.
Por su estructura funciona muy bien en panadería sin gluten, donde ayuda a mejorar la consistencia de las masas.
En repostería es menos habitual precisamente por su sabor fuerte.
Harinas sin gluten que proceden de frutos secos
Si hay un grupo de harinas que cambia por completo la repostería sin gluten, es este.
Los frutos secos aportan algo fundamental: grasas naturales y jugosidad.
Gracias a eso la repostería quedan mucho más tierna.
⇒ Harina de Almendras
Sin duda, una de las harinas estrellas de la repostería sin gluten.
⇒ Post específico sobre la harina de almendras.
La harina de almendra, o simplemente almendra muy molida, aporta: grasas saludables, proteína, jugosidad y un sabor suave
Además contiene minerales importantes como potasio y ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en sangre.
En repostería funciona especialmente bien porque mejora muchísimo la textura de los bizcochos.
De hecho, puede utilizarse en porcentajes bastante altos dentro de la mezcla de harinas, e incluso en algunas recetas sustituir casi por completo a otras.
Por algo es uno de los ingredientes más utilizados en la pastelería sin gluten.
⇒ Echa un ojo a esta receta de bizcocho de almendras, mandarina y coco o estas galletas almendradas.
⇒ Harina de Castañas
La harina de castaña es menos conocida pero muy interesante.
Tiene un alto contenido en hidratos de carbono, bajo contenido en grasa y un sabor ligeramente dulce
Eso la hace muy interesante para repostería.
Si no la encuentras ya molida, puedes prepararla en casa triturando castañas secas o previamente asadas.
Eso sí, su sabor es bastante característico, por lo que normalmente se utiliza mezclada con otras harinas.
⇒ Harina de Coco
Aunque en realidad procede de una fruta, suelo incluirla dentro de este grupo porque su uso en repostería es muy similar.
La harina de coco tiene características muy particulares: es altísima en fibra, baja en carbohidratos y tiene una buena cantidad de proteína.
Pero también absorbe muchísimo líquido. Por eso cuando se utiliza en recetas es importante ajustar bien los ingredientes líquidos.
Usada correctamente aporta una textura muy interesante y un aroma suave a coco que combina muy bien con muchos postres.
*Algo fundamental cuando compramos harinas sin gluten
Todas las harinas que hemos mencionado son naturalmente sin gluten.
Pero eso no significa automáticamente que sean seguras para personas con celiaquía.
Durante los procesos de molienda, transporte o envasado pueden contaminarse con cereales con gluten. Por eso siempre debemos comprobar que:
✔ estén etiquetadas sin gluten
✔ tengan certificación
✔ procedan de fabricantes fiables
Nunca debemos dar por hecho que una harina es apta solo por su origen.
Es todo por hoy.
Espero el el post os ayude a comprender cómo y dónde usar las diferentes opciones que tenemos de harinas sin gluten.
Si además queréis hacer vuestro propio mix de harinas para repostería, en este post os cuento cómo hacerlo.
Helena
Estoy encantadísima de haberme encontrado con toda esta información que nos has facilitado. Seguiré en contacto con ella. Las recetas de bizcochos las veo más fáciles, las de pan me cuesta más conseguirlo.
Muy agradecida. Un cariñoso saludo, Elena.
Buenos días Aurora. Encantada de tenerte por aquí¡¡¡¡
A mí el pan también se me sigue resistiendo, pero lo conseguiremos.
Un besote
Helena