Harina de trigo sarraceno
Si llevas tiempo haciendo repostería o panes sin gluten, hay una harina que tarde o temprano acaba conquistándote: la harina de trigo sarraceno.
En mi caso es, sin duda, una de mis harinas sin gluten favoritas para repostería. Tiene personalidad, aporta nutrientes y, bien utilizada, puede transformar completamente la textura y el sabor de un postre.
Pero también es una harina que genera muchas dudas, sobre todo entre personas recién diagnosticadas de celiaquía.
Porque sí: a pesar de su nombre, no tiene nada que ver con el trigo.
Trigo sarraceno: qué es
- Qué es
El trigo sarraceno, también llamado alforfón, no es un cereal. En realidad es un pseudocereal, es decir, una semilla que se usa como si fuera un grano.
No contiene gluten de manera natural; no pertenece a la familia del trigo y es apto para las personas celíacas o sensisbles al gluten no celíacas.
De hecho, nutricionalmente es muy interesante porque contiene fibra, proteínas de buena calidad, minerales como magnesio, hierro o zinc y vitaminas del grupo B.
Además, algunos estudios destacan que aporta antioxidantes y compuestos beneficiosos para el organismo.
Todo esto hace que cada vez sea más habitual en la cocina sin gluten.
- Muy importante: siempre debe ser certificada sin gluten
Este punto es clave para cualquier persona con celiaquía.
El trigo sarraceno es naturalmente sin gluten, pero puede contaminarse fácilmente durante el cultivo, transporte o molienda si entra en contacto con cereales con gluten.
Por ello compra harina de trigo sarraceno certificada sin gluten, revisando bien el etiquetado.
Cuando está certificada, los niveles de gluten deben estar por debajo de 20 ppm, que es el límite considerado seguro para personas con enfermedad celíaca.
Características de la harina de trigo sarraceno en repostería
- Características de la harina
La harina de trigo sarraceno es una harina proteica y si nunca la has usado, hay varias cosas que debes saber:
- Tiene un sabor intenso: es una harina con carácter. Tiene un sabor ligeramente tostado y a frutos secos que puede ser maravilloso en repostería… pero que conviene equilibrar.
- Color más oscuro: su color es intenso, por lo que los bizcochos pueden quedar más oscuros, con una sensación más rústica e integral.
- Absorbe bastante líquido: contiene bastante fibra, lo que hace que las masas necesiten más hidratación.
- Aporta estructura: dentro del mundo sin gluten, es una harina que ayuda a dar cuerpo a las masas.
- ¿Se puede usar sola en repostería?
Poder, se puede. Pero sinceramente, no es lo más recomendable.
En repostería sin gluten casi siempre funciona mejor mezclar varias harinas para equilibrar textura, sabor y humedad.
Y el trigo sarraceno no es una excepción.
De hecho, cuando se usa solo los bizcochos pueden quedar densos, el sabor puede ser demasiado fuerte y la miga puede resultar compacta
Por eso como decía antes, lo ideal es combinar esta harina con otras.
- TS + almidón de trigo sin gluten
Con esta mezcla se consiguen las masas más esponjosas y sabrosas.
- Aportan: ligereza – aireación- mejor volumen.
- Perfecto para: bizcochos – magdalenas y postres que necesiten esponjosidad
- Proporción orientativa: 60% TS + 40% almidón trigo sin gluten (cuanto más almidón, mas esponjosidad pero menos nutrición).
⇒ Este bizcocho de fresas está hecho con esta combinación de harinas.
- TS + harina de arroz
Una combinación muy equilibrada para casi todo tipo de repostería.
- Aporta: suavidad – textura más ligera- sabor más neutro
- Perfecto para: bizcochos – galletas- muffins
- Proporción orientativa: 60% TS + 40% harina de arroz
⇒ La receta del «Bizocho de agua» lleva esta combinación de harinas.
- TS + harina de almendra
Junto con el almidón de trigo sin gluten, otra de mis combinaciones favoritas sin gluten.
- Aporta: máxima jugosidad- aroma- mejor textura
- Perfecto para: brownies- bizcochos húmedos – tartas
- Proporción orientativa: 60% TS + 40% harina de almendra
⇒ Mira esta tarta de almendras y mango.
- Trucos para usar bien el trigo sarraceno en repostería
Después de muchos años horneando sin gluten, estos son los que mejor funcionan.
1. Empieza con poca cantidad: Si no estás acostumbrado a su sabor, usa un 20–30 % en la mezcla.
2. Combínalo con harinas más neutras: arroz, avena sin gluten o almendra funcionan muy bien.
3. Aumenta ligeramente los líquidos: Ayuda a compensar su contenido en fibra.
4. Déjalo reposar: como ocurre las harinas sin gluten, la masa mejora si descansa unos minutos antes de hornear.
5. Mézclala con goma xantana: aporta elasticidad y mejora considerablemente la textura de las masas sin gluten.
Es todo por hoy.
Espero que os resulte útil este post sobre una de mis harinas favoritas sin gluten y si queréis más información, en este otro hablo con detalle de la harina de arroz.
Helena
