Chocolate y su función en la repostería

El chocolate y su función en la repostería

Chocolate y su función en la repostería.

Hoy vamos a hablar de chocolate. Mucho.

De los tipos que hay y de cómo usarlos en repostería en función de cada uno de ellos.

Porque no, no todos los chocolates son iguales. Y tampoco lo es el cacao. Y por ello, no se pueden usar de la misma manera.

Así que como hay mucha tela (o chocolate) que cortar, no me enrollo mas y vamos al lío.

Chocolate versus cacao

Comenzaré este post diciendo que no es lo mismo el cacao que el chocolate. Así pues:

¿Qué es el cacao?

El cacao es la materia prima del chocolate y es el fruto de una planta llamada cacotero, que crece principalmente en las regiones tropicales de la Tierra.

Es de esta planta obtenemos el caco en polvo puro, sin añadidos.

Su sabor amargo es bastante amargo y por ese motivoque a muchas personas no les entusiasma demasiado.

¿Qué es el chocolate?

El chocolate (hablamos del chocolate negro) es un producto elaborado y está compuesto por una mezcla de los siguientes ingredientes:

Pasta de cacao. Formada a partir de extractos secos de la semilla del cacao tostados y molidos, normalmente mezclados con manteca en distinta proporción (como mínimo un 35%).

Manteca de cacao. Le aporta la materia grasa.

Azúcar. En proporción variable. 

Cacao en polvo
Cacao en polvo
Chocolate negro
Chocolate

Visto de qué se compone cada uno, las principales diferencias entre uno y otro son:

  • Sabor: el cacao es amargo y el chocolate, dulce (a más porcentaje de cacao, más amargo será el chocolate).
  • Valor nutricional: el cacao tiene más fibra, proteínas y menor cantidad de grasas e hidratos de carbono que el chocolate.

Tipos de chocolate

Los chocolates que podemos encontrar en cualquier gran superficie ahora mismo son

⇒ Chocolate negro: debe llevar como mínimo un 35% de cacao. A más cantidad, más amargo e intenso es su sabor. A partir de un porcentaje total de 55% de cacao se considera que es un buen chocolate para usarse en repostería.

⇒ Chocolate con leche: al menos debe llevar un 30% de cacao y suele llevar leche en polvo

⇒ Chocolate blanco: no lleva nada de cacao. Solo lleva manteca, azúcar y sólidos de la leche. Su sabor es muy dulce. Funciona muy bien mezclado con natas y quesos crema, ya que rebajan su dulzor.

⇒ Chocolate con frutos secos: Puede ser chocolate sin leche o chocolate con leche al que se le añade hasta un 60% del peso total del producto en frutos secos.

⇒ Chocolate rubí: es un tipo de chocolate creado por la marca empresarial Callebaut y se caracteriza por tener un intenso y original color rosa, al cual no se le añaden colorantes sino que provienen de pigmentos naturales que poseen las semillas del cacao rubí. Por cierto, es un chocolate muy caro.

Tipos de chocolate

Todos los chocolates anteriormente citados, a excepción del rubí, son fundamentalmente para comer.

Pero cuando hablamos de reposteria, solemos usar los llamados chocolates para fundir, de cobertura o fondant.

La diferencia de estas últimas frente a los chocolates «de comer» es que están hechas con una mayor proporción de manteca de cacao, logrando así un chocolate más moldeable y con un mayor brillo, perfectos para hacer para repostería.

Chocolates para postres sin gluten de Mercadona
Chocolates de fundir o cobertura de Mercadona

Cómo encontramos el chocolate en el mercado

La variedad de formatos en los que a día de hoy demos encontrar chocolate en el mercado, es extensa, amplia y para todos los gustos.

Así tenemos:

Tabletas: El chocolate en tableta de toda la vida. Los de cobertura suelen tener un mayor grosor y están marcados en cuadros que indican el peso exacto de cada trozo.

⇒ Pastillas sueltas. En forma discos, es muy cómodo para fundir.

⇒ Semillas de cacao o nibs. Es el chocolate más puro. Son pequeñas semillas de intenso sabor, muy amargas y crujientes. Ideales para decorar tartas.

⇒ Pepitas, gotas o chips de chocolate. Elaboradas para no fundirse en el horno, se usan como añadido a masas de bizcochos, magdalenas, galletas. Cuanto mayor sea su porcentaje de cacao, mejores son.

⇒ Virutas y copos.  Formatos de chocolate pensados expresamente para decorar. 

⇒ Cacao en polvo. Como dejamos antes, no es expresamente chocolate, pero se usa mucho en repostería. Siempre hay que escoger cacao puro, sin azúcares ni edulcorantes añadidos, ni grasas u otras sustancias. 

Formatos de chocolate

Función del chocolate en la repostería

Además por supuesto de estar bueno, buenísimo, el chocolate como otros ingredientes, tiene su función en la repostería y añadir uno u otro tipo, puede variar considerablemente el resultado final de la misma.

El chocolate fundido

El chocolate fundido e integrado en una masa hace que ésta sea mucho más jugosa, suave y húmeda.

Así mismo, también aporta estructura a las masas, de tal forma que es posible hornear con mucho chocolate y poca harina, combinado con otros aglutinantes como el huevo. Es el caso de los brownies.

El chocolate negro es más amargo e intenso, por lo que combina con casi cualquier cosa.

En el caso del chocolate con leche y sobre todo el chocolate blanco, son más cremoso y dulce.

Por  lo tanto, que tenemos que tener cuidado con las cantidades de azúcar que ponemos o tendremos un postre extremadamente empalagoso.

Brownie sin gluten de pistachos y frutos rojos
Brownie de pistachos y arándanos
Receta de galletas petit ecolier sin gluten
Galletas Tipo Petit Ecolier

Chip, nibs, fideos, etc

La función principal de los mismo es aportar texturas de contraste (es una maravilla encontrarse pepitas de chocolate en una magdalena) y por supuesto, para decorar.

galletas de avena y chocolate sin gluten
Galletas de avena y gotas de chocolate
Tarta sacher sin gluten
Tarta Sacher

Cacao en polvo

El cacao en polvo absorbe humedad, por lo que si hacemos recetas con él, hay que tener en cuanta la proporción de ingredientes húmedos frente a secos, más en nuestros postres sin gluten.

En general, lo que se suele hacer en las masas es cambiar un porcentaje de harina por cacao.

NOTA: Quiero recalcar que cuando hablamos de cacao, es cacao puro desgrasado sin azúcares añadidos, no los cacaos solubles para desayuno tipo Neskuik.

Magdalenas de chocolate sin gluten
Magdalenas de cacao puro
Tiramisú sin gluten
TIramisú

Trabajar el chocolate

El chocolate es un ingrediente que aunque pueda parecer lo contrario, se estropea con facilidad, por lo que es importante saber cómo manejarlo. 

El proceso de fundido y templado del mismo va a influir derechamente en el resultado final, especialmente si hablamos de coberturas de postres, bombones o glaseados. 

Así que vamos a ver cómo trabajar el chocolate para obtener unos resultados espectaculares.

Cómo fundir el chocolate

Hay tres técnicas por las cuales podemos fundir el chocolate: 

1. Al baño maría. Personalmente es la técnica que mas me gusta porque es sencilla y controlas perfectamente el proceso de fundido del chocolate.

Se trata de colocar un cazo encima de otro que contenga agua y esta nunca debe tocar la parte inferior del recipiente donde colocamos el chocolate. Con el calor que emana el agua caliente, se funde perfectamente el chocolate logrando además que no suba su temperatura en exceso.

2. En el microondas. Fácil y rápido, pero hay que vigilar muy bien que el chocolate no se queme. Hacerlo siempre en interevalos cortos de tiempo.

3. Sobre el fuego. Directamente en un cazo o cazuela sin baño maría. Hay que tener mucho cuidado porque al igual que en el microondas, el chocolate se quema fácilmente.

Cómo templar o atemperar el chocolate

Una vez fundido es fundamental templar o atemperar el chocolate, ya que de esta manera se recristaliza la manteca de cacao conseguir y por ello, obtendremos unas coberturas brillantes y crujientes.

Así pues una vez fundido el chocolate (lo ideal es que no sobrepase nunca los 40/45 ºC), vamos dando vueltas y midiendo con un termómetro de cocina (muy importante para trabajar con chocolate) el descenso de la temperatura.

Una vez atemperado si lo tenemos que volver a calentar, no es necesario repetir este proceso.

las temperaturas de uso y fundido de los chocolates aproximadamente son:

CHOCOLATE NEGRO

CHOCOLATE CON LECHE

CHOCOLATE BLANCO

Temperatura de fundido: 

 Temperatura de enfriado: 

 Temperatura de uso: 

50 grados

 29 grados

 32 grados

 45 grados

27 grados

31 grados

40 grados

26 grados

30 grados

Es todo por hoy.

Espero que os haya resultado interesante este extenso y largo post acerca de el chocolate y su función en la repostería, así como cómo aprender a trabajarlo.

Y el huevo, ¿qué función tiene el huevo? pues en este otro post os lo explico estupendamente.

Helena

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