Huevos: su función en repostería
Huevos: su función en repostería.
Cada uno de los ingredientes de las recetas, tiene su función.
Lo vemos día a día con nuestras harinas ausentes de gluten ya que, sin él, cambia la textura, las masas de desmigan mucho más, son pegajosas, especialmente en el pan, etc.
Traté de explicarlo en el experimento que hice realizando un bizcocho con distintas cantidades de azúcar y viendo la repercusión que ello tenía en la miga y la duración del mismo.
Así que hoy voy a tratar de explicar y demostrar la función que tienen los huevos cuando elaboramos repostería.
Funciones de los huevos en el horneado
En el proceso de horneado de repostería, los huevos cumplen las siguientes funciones:
→ Aglutinante: es decir, los huevos unen y pegan el resto de los ingredientes.
→ Emulsionante: las claras batidas atrapan el aire y crean miles de burbujas, consiguiendo aportar elasticidad a las masas (de ahí la importancia que siempre recalco de batir mucho los huevos junto con el azúcar en la mayoría de las masas).
→ Colorante: por supuesto, los huevos aportan color.
→ Humedad: los huevos aportan humedad y por ello, dan una miga más esponjosa.
Cómo sustituimos los huevos
Por motivos de salud (intoleracia al huevo); por opción vegetariana/vegana o porque nos apetece, hay veces que queremos/necesitamos hacer una receta que lleva huevo en sus ingredientes y la queremos hacer pero sin él.
En otras palabras: ¿cómo sustituimos los huevo en una receta?
Los sustitutos más conocidos son:
〉Puré / compota de manzana: 65 gr de piré de manzana sustituyen a 1 huevo. Hay que tratar de elegir una variedad de manzana dulce. No aporta apenas sabor.
〉Plátanos: 1/2 plátano maduro sustituye aproximadamente a un huevo. En este caso hay que tener en cuenta que el plátano aportará sabor a la masa que estamos elaborando.
〉Crema de frutos secos: 55 gr de crema de frutos secos sutitutuen a un huevo.
Yo lo recomiendo en elaboraciones donde la miga no sea importante: galletas, brownies…
〉Semillas de lino /chía + agua: 15 gr de semillas + 45 ml de agua sustituyen a un huevo. Hay que dejarlas reposar unos 15 minutos y si es posible, batir luego esta mezcla.
〉Agar agar + agua: 10 gr agar agar +15 ml de agua sustituyen 1 huevo. Da como resultado masas más densas.
〉Aquafaba: es el líquido que tienen los garbanzos cocidos que compramos en cualquier supermercado.
45 ml de éste líquido sustituyen a un huevo y en este post tenéis un fantástico bizcocho hecho con aquafaba.
Experimentando con los huevos
Vamos ahora con la parte práctica y ver cómo afecta realmente la presencia o no de huevos en las masas.
Para ello, he hecho el famoso bizcocho de yogur, decidiendo los ingredientes en 3 y haciendo uno con huevo; otro con puré de manzana y el otro con semillas de lino y agua.
Este es el resultado.
- La masa única es con huevo. Masa cremosa y suave.
- La otra masa clara es con la compota de manzana. Igual de cremosa y algo más blanca.
- La masa moteada es la hecha con agua y semillas de chía sustituyendo el huevo. Una masa más compacta y densa.
Tras el horneado, así quedaron las masas:
⇒ Conclusiones:
→ Izquierda: bizcocho hecho con huevo.
Es un bizcocho jugoso, de miga fina, aireada y corteza dorada y blandita.
Aguantó perfectamente 4 días bien protegido.
→ Medio: bizcocho hecho con 65 gr de compota de manzana.
La miga resultante es un poco más densa y compacta. La corteza es blanda. El sabor es suave, agradable.
Se seca un poco antes pero aguanta bien 2 días.
→ Derecha: bizcocho hecho con 45 ml de agua y 14 gr semillas chia
Miga densa y compacta. Menor sabor. Se notan las semillas de chia al comerlo.
Se seca mucho antes.
Espero que os haya resultado interesante este post sobre la función de los huevos en la repostería; cómo afectan a las masas horneadas y cómo podemos sustituirlos por otros alimentos.
Si queréis saber más sobre cómo sustituir alimentos en repostería, en éste post os lo cuento todo.
Helena
Estimada Helena, este post me ha resultado muy útil pues hace un tiempo he debido suprimir el huevo y los lácteos, aparte del gluten. Muy detallada la explicación con la ejemplificación y el apoyo de las fotografías. Muchas gracias.
Hola Berni, encantada de poder ayudarte¡¡¡¡
Un besote