Harinas sin gluten
Harinas sin gluten.
Es curioso. Cuando las personas no tenemos problemas con el gluten, tengo el mundo de las harinas sin gluten se reduce a la de trigo.
Como mucho, el centeno, la espelta y poco más.
Sin embargo, cuando por obligación tenemos que buscar otras alternativas, estas afortunadamente a día de hoy son numerosas y en muchas ocasiones, fantásticas.
Es importante destacar que el gluten que tanto daño nos hace a los celíacos y sensibles al gluten no celíacos, es una proteína que se encuentra presente en el trigo y varios cereales más.
Pero dichos cereales tienen más componentes, por lo que si queremos sustituir la harina de trigo por otras sin gluten, en la mayor parte de los casos, tenemos que hacer una mezcla de harinas para que el resultado sea lo más parecido a la de trigo.
De cómo hacer este mix de harinas hablo extensamente en este post.
Hoy nos vamos a centrar en hablar de los tipos de harinas sin gluten que existen, sus propiedades y cómo y dónde trabajar con ellas.
Harinas provenientes de cereales
⇒ Harina de Arroz Blanco
Tal vez la más conocida de todas, por su alto contenido en almidón es ideal para usar como espesante en salsas.
En cambio, es una harina que debido a su bajo contenido proteico, si la usamos sola en las recetas, la esponjosidad y miga que consigamos con ella no sea de una textura adecuada.
Por ello, lo que hago siempre es mezclarla con otras harinas que le aporten proteína. De este modo conseguiremos masas de bizcochos ligeros y suaves de sabor.
La harina de arroz la podéis encontrar en prácticamente todos los supermercados y grandes superficies. Por supuesto, se puede moler el arroz directamente en máquinas como la thermomix.
Contiene alto contenido en minerales y vitaminas del grupo B.
⇒ Harina de Arroz Integral
Prima hermana de la harina de arroz blanco, la principal diferencia entre ambas es que en este caso es una harina de componente proteico.
⇒ Harina de Maíz
– Receta: Plum Cake de Platano
Probablemente es junto con la de arroz, una de las más conocidas como alternativa a la harina de trigo.
Es altamente proteica y en cambio, baja en almidón.
En masas de pan funciona perfectamente. Sin embargo en repostería aporta demasiado sabor y no es de mis favoritas.
Es rica en minerales, y vintaminas A, B y E.
* Ojo: la conocida Maicena es almidón de maíz no harina de maíz por lo que su comportamiento en las masas es diferente.
⇒ IMPORTANTE:
Es fundamental distinguir entre la harina de maíz y el almidón de maíz (Maizena de siempre).
En este caso hablamos de una parte, el almidón, y su comportamiento en las masas tanto de pan como de repostería es diferente.
⇒ Harina de Teff
El teff es un cereal que proviene de principalmente de Etiopía y contiene los 8 aminoácidos esenciales necesarios para el ser humano y una gran cantidad de fibra.
Es ideal para masas de pan porque tiene una gran cantidad de proteínas.
Para repostería me gusta pero al tener un sabor intenso, yo procuro poner como mucho un 10% del total de la harina en las masas.
⇒ Harina de Mijo
El mijo es otro cereal sin gluten rico en magnesio, hierro y fósforo. De alto contenido proteico, es ideal para masas de pan.
Para repostería pasa como con el teff, nunca suelo usar más de un 10% de total de la cantidad de harina.
Harinas provenientes de pseudo cereales
⇒ Harina de Quinoa
– Receta: Brownie de Café
La quinoa tiene una altísimo valor nutricional y es genéricamente sin gluten, aunque siempre tenemos que mirar el envasado ya que se suele empaquetar en fábricas donde se manejan otros cereales y por ello, se puede contaminar.
La podemos comprar en harina o en grano y molerla.
La quinoa previene de enfermedades cardiovasculares y oseas.
Se puede utilizar tanto en platos salados: en grano como acompañamiento de legumbres, ensaladas, carnes, verduras… como en harina, tanto para hacer panes como para repostería, admitiendo por su suave sabor y su carga proteica, una gran cantidad de porcentaje en el total de la masa.
⇒ Harina de Trigo Sarraceno
– Recetas: Carrot cake
Aunque por el nombre pueda llevar al confusión (se llama también harina de alforfón), el trigo sarraceno es genréricamente sin gluten.
Personalmente, es una de las harinas que más utilizo.
Contiene vitaminas que ayudan a prevenir los infartos, la hipertensión y las hemorragias.
Se puede usar perfectamente tanto como para panes como para repostería siendo una harina altamente proteica.
Por ello, para hacer panes podemos poner hasta 2/3 del total de la harina pero para repostería, yo recomiendo 1/3 del total de la harina ya que su sabor es muy intenso.
⇒ Harina de Amaranto
– Receta: Tarta «Muerte por chocolate»
El amaranto contiene un altísimo porcentaje de proteína (entre un 15 y un 18% de la semilla) así que es ideal para estados de desnutrición y anemia.
Su harina tiene un sabor potente así que va ideal para masas de pan.
En repostería personalmente no es de las que mas utilizo y como mucho pongo entre un 10 y un 15% del total de la harina.
En conclusión, afortunadamente a día de hoy los celíacos disponemos de una extensa variedad de harinas sin gluten en mercado (en este post os hablo de muchas más harinas sin gluten).
⇒ IMPORTANTE:
A pesar de que todas estas harinas son naturalmente sin gluten, hay que destacar la importancia de que vengan debidamente etiquetadas, ya que muchas veces se pueden contaminar con otras en los procesos de molienda.
Por ello, nunca hay que dar por hecho que como es sin gluten, es apta para celíacos.
Espero que os haya sido de interés y os animéis a probar muchas de ellas.
Helena
Sensacional post Helena!! Nada mejor que información de primera mano para aclararse un poco en el mundo de las harinas sin gluten!!
Gracias!
Un besote, Eva
Muchas gracias Eva¡¡¡ Tengo otro post preparado porque esto de las harinas sin gluten da muuuuuho. Un besazo
Me encanta el teff porque es peleón y me transporta a momentos muy importantes para mi 🙂 La harina de quinoa ha sido un descubrimiento y no conocía la de amaranto, Helena. Me la apunto. Te animo a que pruebes la harina de castaña 🙂 Un abrazo y biquiños! Este post es estupendo!
Hola preciosa¡¡¡¡ Sé lo que significa para tí la harina de Teff¡¡¡¡¡ la de quinoa a mí me encanta, como la de trigo sarraceno. Y la de castaña también y hablaré de ella en el próximo post de harinas sin gluten porque chica… lo que dan de sí.
Un besazo muy muy grande¡¡¡¡
Muchas gracias, por la información y tu trabajo. Un post fantástico para los nos movemos por este mundo sin gluten.
Un abrazo
Gracia a a tí Anna por estar al otro lado de este blog. Cualquier duda que se te ocurra no dudes en preguntarme¡¡¡ MUAKKK