Azúcar: su función en el horneado

El azúcar y su función en el horneado

Azúcar: su función en el horneado.

Azúcar, la gran enemiga del mundo occidental.

Y no seré yo hoy quien venga a defenderla a ultranza. 

Sin embargo sí quiero hablar sobre la importancia y los efectos que tiene el azúcar en el proceso de horneado.

Porque no se trata solo de aportarle sabor, que por supuesto. Sino que el azúcar en el horneado tiene una importancia «química», podríamos decir.

Así que es lo que hoy voy a tratar de explicar tras haber hecho un pequeño experimento en casa.

sugar

El azúcar en el horneado

Como decía antes, vamos a ver cuales son las aportaciones que el azúcar hace en los procesos de horneado:

Aporta sabor y dulzor: es obvio, el azúcar es dulce.

Agregan volumen y esponjosidad a las masas.

Creo que una de las cosa que más repito cuanto grabo vídeos haciendo masas, es la importancia de batir mucho el azúcar con los huevos (o mantequilla).

Esto hace que metamos mucho aire en la masa, agregando volumen (a este proceso se le llama «acremado») y con ello conseguiremos masas mucho mas jugosas y esponjosas.

El azúcar atrae y retiene la humedad: esto hace que las masas se sequen menos y duren más tiempo en mejores condiciones.

Carameliza: durante el horneado, el azúcar se carameliza, aportando un color dorado a las masas.

Mejora el rendimiento de las levaduras: el azúcar acelera el trabajo de la levadura, haciendo que las masas se levanten más rápido y lo hagan de manera más esponjosa.

Experimentos con azúcar

Tras saber todo ello, he querido hacer un experimento para demostrar gráficamente todo lo que el azúcar puede hacer o no en una masa horneada.

Para ello, hice un bizcocho exactamente con las mismas cantidades de ingredientes a excepción del azúcar.

En uno de ellos puse su cantidad «normal» (la proporción de la receta); en otro la mitad y en el otro, nada de azúcar.

Lo primero que me llamó la atención fue que tras realizar las 3 masas, al echarla en el molde, la que tenía azúcar era la mas ligera de de todas, espesándose cuanta menos azúcar tenían.

masas sin gluten
  • La masa que lleva el 100% de azúcar es ligera y se queda planta y bien extendida en el molde.
  • La masa que lleva el 50% de azúcar se extiende un poco peor y es más densa.
  • La masa sin azúcar esa más blanca y la mas densa de las tres.

Tras el horneado, así es como quedaron las masas.

Pruebas bizcochos con y sin azúcar

Izquierda bizcocho hecho con el 100% de azúcar.

Se aprecia un bizcocho jugoso, de miga aireada y corteza dorada y blanda.

Aguantó perfectamente 3 días bien protegido.

Medio: bizcocho hecho con el 50% de azúcar.

La miga es un poco más densa y compacta. La corteza más dura.

A los dos días, se había secado bastante.

Derecha: bizcocho hecho sin azúcar.

Miga densa, seca y se desmiga más; corteza dura.

Al día siguiente, estaba muy seco. Por supuesto, de sabor es insípido.

Interior bizccohos

Con este experimento no pretendo convencer a nadie de las bondades del azúcar.

Simplemente quiero demostrar que la función del azúcar en el proceso de horneado va mas allá de aportar dulzor y sabor y que la cantidad que se usa, afecta al resultado final del postre, así como de su conservación.

Y si queréis saber más sobre otros azúcares, en este post os hablo del azúcar invertido.

Helena

 

2 Comments

  1. Clara

    Muchas gracias por esta demostración tan visual. ¿Qué sustituto recomendarías para una persona diabética y que no afecte tanto a la masa?
    Gracias

    1. Helena Oses Ursua

      Hola Clara.
      Sé que funciona bien el eritritol.
      Yo lo he probado y te diré que personalmente me sentó mal. Y por lo que pude saber, no soy la excepción. Pero hay gente que no tiene problemas con él.
      Tengo pendiente un post comparativo también de estos temas¡¡
      Un saludo.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.