Azúcar Invertido: como hacerla y cómo usarla

Cómo hacer azúcar invertido
 
Hoy vengo a hablaros de uno de mis descubrimientos reposteros: el azúcar invertido.
 
Yo había oído muchas veces hablar sobre él pero nunca lo había utilizado hasta finales del año pasado cuando hice mi primer “roscón de reyes”. Y si os digo la verdad, creo que a partir de ahora se va a convertir en un fijo en mi cocina-repostera-panadera.
 
Os pongo la definición técnica: El azúcar invertido se produce por una reacción química, voluntaria o involuntaria, de hidrólisis ácida o inversión enzimática, un proceso en el que se rompe la estructura de la sacarosa en los dos elementos básicos que la componen: glucosa y fructosa.
 
Dicho lo cual, sus usos son muy variados porque se puede utilizar en bollería, pastelería, panes, bizcochos, chocolates, helados e incluso se encuentra de manera natural en alimentos como la miel o el jarabe de arce.as
 
Una de las principales características que tiene el azúcar invertido es su altísimo poder endulzante: es un 30% superior al de cualquier azúcar o sacarosa. Por ello tendremos que sustituir solo una parte del azúcar total por ella.
¿Cómo utilizar el azúcar invertido?
 
– HELADOS: por su poder anticristalizante, consigue que el punto de congelación sea menor, logrando así unos helados mucho más cremosos y suaves.
Proporción: un 25% de azúcar invertido frente a un 75% de azúcar normal.
 
– PANADERIA: acelera la fermentación de las masas; les aporta mucha humedad (algo estupendo para nuestras harinas sin gluten) y hace que los productos que la contienen se mantengan más días en mejor estado.
Porporción: un 50% de azúcar invertido y un 50% de azúcar normal.
 
– BIZCOCHOS: al igual que con las masas de pan, aporta humedad y jugosidad a los bizcochos.
Proporción: 10-15% de azúcar invertido frente a 80-85% de azúcar normal.
 
 
 
Ingredientes
150 ml de agua embotellada
350 grs de azúcar blanquilla
Gasificantes (de los que venden en Mercadona)
– 1 sobre blanco (ácido cítrico)
–  1 sobre morado o azul (bicarbonato)
Elaboración con Thermomix
– Poner el agua en el vaso (a temperatura ambiente) y programar 3 minutos, 50º, velocidad 5. Hay que fiarse que la temperatura llegue a la temperatura programada.
– Agregar todo el azúcar y programar 6 minutos, 80º, velocidad 4. Al igual que antes, la temperatura debe subir a los 80º para poder continuar.
– Añadir el sobre blanco de gasificante y mezclar 10 segundos, velocidad 4.
– Ahora tenemos que esperar a que la temperatura del vaso baje a los 60º. Esto puede tardar entre 5 y 10 minutos así que con calma.
– Una vez la temperatura está en 60º, incorporar el sobre azul de gasificante y mezclar 1 minuto a velocidad 4. 

Elaboración manual
– Empezamos calentando el agua a fuego medio hasta que alcance aproximadamente los 50ºC. Si no teneis termómetro, hacedlo a mano y notad cuando el agua comienza a calentarse.

– En ese momento, añadimos el azúcar de golpe removemos un poco. Sin subir el fuego, esperamos que suba la temperatura. Nunca tiene que hervir.

– Cuando el agua esté alrededor de los 80ºC,  es el momento de añadir el ácido, es decir, el contenido del sobre blanco.


– Mezclamos bien y retiramos del fuego. Notaremos que se formará una fina película blanquecina en la superficie y para luego desaparecer conforme vaya bajando la temperatura.

– Cuando la temperatura vuelva a ser de unos 50ºC, añadimos el bicarbonato, es decir, el sobre de color morado o azul.

– El bicarbonato empezará a repartirse y disolverse por sí mismo. Dejadlo que se integre por completo. Si lo mezclamos, es más que probable que le salgan grumos.

– Cuando ya no veamos polvillo en la superficie entonces es cuando mezclamos ligeramente.

– Se formará una espuma blanca en la superficie al reaccionar el bicarbonato con el ácido. Y a medida que se vaya enfriando la mezcla, veréis que salen burbujas en la superficie. Poco a poco se irán haciendo más grandes hasta desaparecer cuando se haya enfriado del todo.

  •  En ambos casos, una vez frío, lo pasaremos a un bote de cristal herméticamente cerrado, donde se conserva a temperatura ambiente durante un año.
 
Espero que os haya gustado el post. Yo a partir de ahora voy a ir probando a sustituir una parte del azúcar en las recetas por este y os iré contando mi experiencia.
Un besote
Helena

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