Como hacer un bizcocho sin gluten perfecto

como hacer bizcochos perfectos sin gluten

Muchas sois las personas que me escribís para contarme que no os salen bien los bizcochos.

Me decís que aun siguiendo las recetas al pie de la letra, no conseguís  que queden esponjosos, altos y lustrosos.

Así que he decidido escribir esta entrada en donde os voy a dar una serie de consejos/trucos de cómo hacer un bizcocho sin gluten perfecto.

Así que sin más dilación, vamos allá con ello.

Tips para hacer un bizcocho sin gluten perfecto

Los ingredientes

Puede parecer una tontería, pero tener todos los ingredientes pesados y medidos antes de comenzar una receta, es fundamental para el éxito de esta ya que así evitamos olvidos y equivocaciones.

Por supuesto tenerlos a la temperatura que indica la receta.

Porque no es lo mismo mantequilla dura, que a temperatura ambiente que ablandada o fundida.

Vamos a ver cuales son los ingredientes principales de cualquier bizcocho y como usarlos.

ingredientes bizcocho sin gluten

 〉Huevos

Deben estar siempre a temperatura ambiente. Con sacarlos del frigorífico media hora antes de ser usados es suficiente. 

A excepción de que en la receta ponga lo contrario, hay que batirlos mucho junto con el azúcar. Y cuando digo mucho, es mucho. 5 minutos a velocidad alta hasta obtener una masa cremosa y blanquecina.

Con esto conseguimos meter aire en la masa y que los bizcochos nos queden altos y sobre todo, muy jugosos.

El tamaño de los huevos que se usa en repostería en general suele ser L.

 # Truco: si se os ha olvidado sacarlos del frigorífico, en un bol poned agua a calentar en un microondas y una vez caliente, meted en ella los huevos 5 minutos.

 〉Azúcar

En el mercado existen muchas variedades de azúcar: blanquilla, moreno, panela… 

Si en una receta son 200 gr de azúcar, da igual la que uses, es esa la cantidad.

Esto varía si se usan edulcorantes. Para empezar, estos deben ser específicos para altas temperaturas (debe ponerlo en la etiqueta) y su comportamiento en las masas varía ligeramente su estructura (las migas suelen ser más secas).

〉 Harina

La harina de trigo de la que parten muchas de las recetas que nosotros adaptamos, tiene mucho más que gluten.

Tiene una parte de almidón, otra de proteína, fibra, y por supuesto, nuestro temido gluten. 

A partir de un 12-14% de gluten se considera que es “harina de fuerza”. Menos de ese porcentaje, harina de repostería.

Por ello, cuando adaptamos una receta, lo conveniente no es poner una sola harina como por ejemplo maicena o arroz, porque casi en su totalidad, son almidones. O una de trigo sarraceno, que es mucho más proteica.

La suerte que tenemos es que a día de hoy en el mercado, disponemos de una gran variedad de harinas sin gluten como podéis leer en este o en este post.

Lo que hay que hacer es una combinación de ellas para conseguir que sea lo más parecida a la harina de trigo con todas sus propiedades. 

En este enlace del blog os hablo de cómo combinar harinas sin gluten.

Y si estaos comenzando en este mundo, os recomiendo hacerlo por las industriales, los mix comerciales que ya llevan las mezclas hechas.

Utilicemos las harinas sin gluten que utilicemos, siempre las tamizaremos antes para que cojan aire y las integraremos de manera paulatina en nuestro bizcocho, mezclándolas generalmente a velocidad baja.

Aceite o mantequilla

Para que la masa de un bizcocho quede perfecta, necesita una parte de grasa y esto lo vamos a conseguir con el aceite y/o la mantequilla.

Personalmente me gusta más el aceite y de hecho de un tiempo a esta parte uso AVOE (aceite virgen oliva extra) para casi todas mis recetas.

Sólo uso mantequilla en las recetas de los bundt cakes y en aquellas que por el tipo de receta, sea estrictamente necesario.

# Truco: si se os ha olvidado sacar la mantequilla de frigorífico y necesita estar a temperatura ambiente, tras pesarla, cortadla en pequeños daditos y metedla unos segundos al micrrondas, controlando mucho los tiempos para que son se funda por completo.

Líquidos

La cantidad de líquidos que de nuestro bizcocho dependerá de la materia grasa que lleve.

Muchos de ellos llevan leche de vaca, pero por supuesto, se pueden sustituir por cualquier leche vegetal que os guste, por leche sin lactosa o por yogur.

Si queremos sustituirla por fruta, haremos un puré con esta y la pondremos en la misma cantidad que llevaba la receta de líquidos.

Al igual que los huevos, la leche debe estar a temperatura ambiente.

Levadura química o bicarbonato

La levadura química, impulsor o polvo de hornear es un compuesto químico que se activa con el calor del horno.

El bicarbonato o gasificante es igualmente un compuesto químico. Pero su activación depende del contacto del mismo con un liquido y un ingrediente ácido.

Ambos ayudan a que las masas que no necesita fermentación previa sean esponjosas y aumenten su tamaño en el proceso de horneado.

Pero entonces, ¿cuál utilizo en cada caso?

  • En las recetas que tienen entre sus ingredientes Buttermilk, limón, vinagre o yogur. Es decir, tienen un componente ácido, podemos usar bicarbonato. Hay que tener en cuenta que el bicarbonato o gasificantes comienzan a reaccionar nada más juntarse con el ácido, por lo que si lo usamos, hay que hornear al momento.
  • Si la receta no tienen ningún ingrediente de tipo ácido (huevos, leche, mantequilla…) usaremos polvos de hornear o levadura. Acordaros que no actúa hasta no entrar en contacto con el calor, por lo que podemos hacer la masa y hornearla media hora después. 
# Importante: no por poner más cantidad de levadura o de bicarbonato la masa va a subir más. Tenemos que ceñirnos a lo que ponga la receta o podríamos conseguir el efecto contrario. Unas masas duras como piedras.

Goma Xantana

Creo que es una de las cosas por las que más me preguntáis una y otra vez.

La goma xananta (conocida también en las etiquetas como E-415) es un polisacárido derivado del maíz y sus funciones principales son espesar, emulsionar y estabilizar.

En nuestras masas sin gluten lo que hace la goma xantana es aglutinar, juntar de alguna manera la miga, supliendo de alguna manera la ausencia de gluten en ellas.

No es imprescindible, pero yo siempre la recomiendo.

La cantidad recomendada es por cada 250 gr de harina, entre 1/2 y una cucharadita (2,5 a 5 gr) de goma xantana.

Yo la pongo siempre tamizada junto con la levadura y la harina.

Otros ingredientes

Además de los ingredientes básicos que lleva un bizcocho, podemos agregarle diferentes alimentos o saborizantes que cambian un bizcocho sencillo y básico por otro espectacular. Veámoslos:

  • Especias. Canela, cardamomo, cúrcuma, jengibre… no alteran los ingredientes así que podemos poner la cantidad que nos guste y queramos.
  • Coco, cacao, café: el peso que pongamos de ellos hay que reducírselo a la cantidad de harina. Por ejemplo, si hacemos un bizcocho de coco y lleva 200 gr de harina, pondríamos 30 gr de coco y 170 de harina, completando de este modo los 200 gr totales.
  • Frutos secos-chips de chocolate: como las especias, no alteran la masa así que podemos añadir la cantidad de queramos.
  • Puré de frutas: como hemos visto antes, se sustituye la misma cantidad de líquido por el puré que queramos.
  • Ralladura de cítricos: poner al gusto.

Utensilios, horneado y desmoldado

EL molde que utilicemos,  así como conocer nuestro horno, van a ser fundamentales para el éxito o fracaso de cualquier bizcocho. 

Vamos a ver los motivos.

utensilios para hornear

 〉Moldes

El mercado actual está llenos de moldes de todo tipo: metálicos, desmontables, de silicona…

No todos se comportan igual en el horno: a los metálicos les cuesta mucho más por ejemplo que entre en calor en la masa que uno de silcona, por o que probablemente el tiempo de horneado sea algo mayor en los primeros que en los segundos.

Uséis los que uséis, acordaos de enharinarlos o engrasarlos previamente al volcado de la masa para que luego desmolden con facilidad.

Personalmente me encantan los moldes metálicos y los sprays desmoldantes.

# Importante: si utilizáis un molde de silicona, ponedlo siempre en la bandeja del horno y luego llenadlo con la masa. De lo contrario, se os puede desparramar toda hasta llevarlo al horno

Por supuesto, en la elección del molde también hay que tener en cuenta la cantidad de masa que hayamos hecho.

Si cogemos un molde demasiado grande para nuestra cantidad de masa, el bizcocho se desparrama y probablemente se quede seco.

Si el molde es muy pequeño, la masa rebosará, subirá y se agrietará.

Lo ideal que es la masa cubra 2/3 del molde.

 〉Horno

Es importantísimo conocer nuestro horno y la temperatura optima la que hornea.

En general si está bien calibrado, la temperatura normal de horneado de los bizcochos es entre 170 y 180º.

Con este rango de temperatura,  siempre con pre calentaremos el horno entre 10 y 15 minutos antes de usarlo con y calor arriba y abajo sin ventilador y hornearemos con la bandeja en el centro del horno.

Si el bizcocho se hunde por el centro y sube mucho por los lados, es porque la temperatura es inferior. Si sucede lo contrario: sube mucho por el centro y poco por los lados, es porque la temperatura es superior a los 180º.

Otro punto fundamental es respetar el tiempo de horneado.

Si abrimos nuestro horno antes de tiempo, cortaremos la acción química y nuestro bizcocho se “bajará” y no saldrá bien.

Por lo tanto NUNCA abriremos nuestro horno. Y si lo tenemos que hacer, nunca hacerlo hasta al menos no haber pasado 2/3 del tiempo total de horneado.

 〉Desmoldado

Una vez horneado nuestro bizcocho, es muy importante dejarlo 10 minutos fuera del horno pero aun en el molde.

Con esto conseguimos que se atempere la masa y cuando lo desmoldemos sobre una rejilla para dejarlo enfriar por completo, no nos llevemos ningún trozo adherido en el molde.

 〉Conservación

– Siempre que se quiera rellenar un bizcocho, la recomendación es hacerlo el día anterior.

Una vez hecho y frio, se forra con film transparente y se deja reposar hasta el día siguiente. Así la miga se asienta y al cortarlo, no se desmiga con tanta facilidad.

– Para conservar cualquier bizcocho jugoso, es importante que no esté al aire. Es decir, hay que guardarlo en una lata hermética, en un stand con tapa o forrado con film transparente en el frigorífico.

Los bizcochos se pueden congelar sin problema bien forrados en film o en una bolsa de congelado. Para su posterior uso, sacarlos un rato antes del congelador y dejar descongelar a temperatura ambiente.

Espero que todos estos consejos os sirvan para lograr unos maravillosos bizcochos sin gluten y no tengas miedo de experimentar porque solo haciendo y haciendo es como se consiguen las cosas.

Helena

2 Comments

  1. Adriana

    Muy buen post y muy completo! Muchísimas gracias por los consejos!!!

    1. Helena Oses Ursua

      Gracias Adriana. MUAKKKKK

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