Los quesos y el gluten

El queso y el gluten

Los quesos y el gluten.

Son muchas la veces que a través de las redes sociales me preguntáis por los quesos y si llevan gluten o no.

Por ello he decidido hacer este monográfico sobre ello, tratado así de intentar explicar qué quesos podemos comer sin problemas los celíacos y con cuales cuales debemos tener cuidado.

Que es eso, eso es queso

Lo primero que debemos aclarar es qué se entiende por queso, siendo su definición la siguiente:

«El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada».

Así que partiendo de esta definición, los ingredientes que debería tener un alimento para considerarse queso son:

  • Leche, cuajo, fermentos lácticos y sal.

Importante recalcar que es leche el primer ingrediente. Importante porque todos aquellos quesos cuyo primer ingrediente sea «queso», dejan de ser genéricos y por lo tanto deben ir etiquetados para consumo de los celíacos.

Tipos de quesos y el gluten

 Sabiendo ya que es un queso, este lo podemos encontrar a día de hoy en el mercado en muchas, muchas variantes.

⇒ Quesos aptos y genéricos sin gluten

  • Queso fresco: natural sin sabores y/o aromas añadidos.
  •  Quesos de untar: sin aromas ni sabores: por ejemplo el mascarpone, tipo Philadelphia, etc.
  • Quesos de pasta blanda: Brie, Cammembert, rulo de cabra…
  • Quesos de pasta prensada: en su versión curada, semi curada y tierna, con o sin lactosa. El queso puede estar entero, en cuña o en lonchas (no confundir con los trinchetes).
    Aquí encontramos los maravillosos quesos de mi tierra como el de Roncal, los quesos parmesanos, etc.
Qué quesos podemos comer los celíacos
Queso curado, emmental y queso fresco
  • Quesos de pasta cocida: serían el queso emmental, edam, gouda, gruyere, mozzarella… todos ellos fantásticos todos para fundir. El queso Cheddar también es genérico, pero en ocasiones le ponen colorantes para aunmentar su color, por lo tanto, debemos tener cuidado con él.
  • Quesos azules: roquefort, gorgonzola, cabrales, etc.
  • Queso Requesón: Ricotta o el Mató catalán.
  • Tortas: la famosa torta del casar es sin gluten.
Presencia de gluten en los quesos
Queso rulo de abra, torta del casar y mascarones

⇒ Quesos no genéricos y que deben venir sellados sin gluten

Hasta que, todos los quesos aptos considerados genéricos que los celíacos podemos consumir sin problemas.

Ahora bien, ¿dónde o con cuales debemos tener cuidado?.

Retomo el punto de inicio de los ingredientes:

  • Todos aquellos quesos cuyo primer ingrediente no sea leche (o nata), ya no es un queso sino un derivado lácteo, y como tal, deja de ser genérico y para poder consumirlo, deberá estar debidamente etiquetado como «sin gluten»

De esta manera, los quesos con los que debemos tener cuidado son:

  • Quesos para untar: antes he mencionado que son genéricos, pero solo los naturales. Si tienes sabores, puede contener gluten. Por ejemplo, queso a las finas hierbas.
  • Quesos  para fundir: los tranchetes en lonchas toda la vida. A veces llevan  gluten como aditivo para darles elasticidad.
  • Quesos rallados: muchos de ellos llevan almidones como aglutinantes, así que siempre tendremos que fijarnos si llevan el sello sin gluten para poder consumirlos.
  • Quesos tipo  mousse: Puede tener excipientes para dar textura y/o sabor por tanto no son genéricos. 
  • Quesos con más ingredientes: hablamos de preparados procesados, así que nunca serán genéricos.
  • Cremas de queso: ninguna es apta si no lleva sello.
  • Quesitos: En porciones, cuadrados, etc…

Es todo por hoy.

Espero que os haya resultado interesante eso post sobre la relación entre los quesos y el gluten y sirva para que podáis consumirlo con total tranquilidad.

Para más información de productos genéricos sin gluten, aquí os dejo este post.

Helena

2 Comments

  1. M Carmen

    ¡Buenas tardes! Me encanta cómo nos mantienes informados, muchísimas gracias.
    Siempre he tenido una duda con los quesos, con esa amplia variedad de pasta prensada curados, semi curados o tiernos, que llevan en su corteza especias u otros aromas, denominándolos queso al romero, queso al vino tinto etc. Podríamos consumirlos? Muchas gracias de nuevo!!!

    1. Helena Oses Ursua

      Pues el problema de esos quesos es que han sido manipulados y ya no contienen los ingredientes por los que podemos considerarlos genéricos. Por lo tanto para poder consumirlos, deberían ir etiquetados «sin gluten».

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