Gelatina y Agar-Agar

Gelatina y agar agar: como y donde usarlos
Gelatina y Agar-Agar.
 
Son consciente de que muchas veces, cuando elaboro y escribo las recetas, no me doy cuenta de que yo utilizo productos que en ocasiones os generan dudas porque igual no son los habituales en todas las cocinas.
 
Unos que más preguntas suscitan son la gelatina y el agar-agar.
 
Ambos están considerados como genéricos sin gluten, por lo que no es necesario buscar el sello que lo certifique y ambos sirven en general como espesantes y gelificantes.
 
Pero hay diferencias entre ellos, así que a continuación, voy a tratar de explicarlas.

Gelatina neutra

La gelatina neutra es una sustancia incolora que se extrae de los huesos y los cartílagos de los animales.
 
Llamada también «cola de pescado» por su forma escamada y transparente, su función es gelificar o estabilizar diferentes alimentos.
 
En el mercado la podemos encontrar en dos formatos: en láminas u hojas o en polvo.
Gelatina en polvo
gelatina neutra en láminas o cola de pescado
cuajada

⇒ Gelatina en láminas o cola de pescado

Para poder utilizar la gelatina en láminas es necesario hidratarlas en agua muy fría durante al menos 10 minutos.
 
Una vez hidratadas, hay que escurrirlas bien y añadirlas a un líquido (agua, leche, nata, chocolate, mermeladas…) caliente (no en exceso o perderá su poder gelificante) y mezclarlas bien hasta su completa disolución.
 
No aporta sabor a la mezcla.
 

En este post os dejo una tarta de queso y kiwi en la que he utilizado este tipo de gelatina.

⇒ Gelatina en polvo o grenetina

La gelatina en polvo también hay que hidratarla en agua y para ello necesitaremos 5 partes de agua por 1 de gelatina en polvo.
 
Para usarla, se vierte la gelatina en el agua sin remover, dejándola reposar unos minutos hasta que la mezcla se hidrate y se forme una especie de gel.
 
En ese momento o bine la añadimos a un líquido caliente que tenga la receta o la calentamos unos segundos en el microondas para que obtenga una textura líquida y ya estaría lista para usar.
 
No aportan sabor a la mezcla.

Nota importante: hay que tener en cuenta que con frutas como la piña, el kiwi, el mango, los higos, la papaya o el genjibre, la gelatina ni en láminas ni en polvo actúa.

⇒ Gelatinas de sabores

Teniendo en cuenta la nota anterio, en el mercado también podemos encontrar listas gelatinas de sabores: fresa, kiwi, limón, etc…
 
En este caso, dejan de ser genéricas por lo que debemos asegurarnos que son sin gluten. 

⇒ Sobres de cuajada

Conocida especialmente en España, los sobres de cuajada son otro gelificante que podemos usar en nuestros postres, especialmente cuando estos son lácteos.

Cómo usar la gelatina neutra

Una vez sabemos los distintos tipos de gelatina que existen en el mercado, vamos a ver ahora cómo usarlas y cómo sustituir unas por otras. En general:

1 hoja de gelatina o «cola de pez» = 1,5 g de gelatina en polvo

Con respecto a las cantidades, para cuajar o gelatinizar 1/2 litro de líquido, necesitaremos:

4/5 láminas de gelatina o 8/10 gr de gelatina en polvo 0 1 sobre de cuajada

En el caso de hacer más cantidad, aumentar las cantidades siguiendo una regla de tres.

Agar Agar

La principal diferencia del agar-agar con la gelatina es su procedencia: mientras que la gelatina parte de animales, el agar agar se extrae de un alga que lleva el mismo nombre, con lo cual es apta para veganos y/o vegetarianos.
 
Su función en cambio es la misma: espesante y gelatificante.
 
El agar-agar se presenta en polvos y lo bueno que tiene es que no pierde su poder gelificante hasta los 65º, con lo cual admite platos calientes sin problema.
Agar agar

En función de la solidez que queramos para nuestros platos, echaremos más o menos cantidad.

Generalmente en los envases del mismo vienen las indicaciones de cuanto poner. Pero en general, para conseguir:

– Una textura blanda: por cada 500 ml líquido  = 2 g agar-agar 
– Una textura semidura: por cada 500 ml líquido = 5 g agar-agar
 

Con respecto a la gelatina, su correspondencia aproximada sería: 1 g de agar-agar = 3 hojas de gelatina.

Espero que este post os haya servido de ayuda para aprender a diferenciar la gelatina del Agar agar y sus diferentes usos.
 
Helena

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