Masa quebrada sin gluten

Masa quebrada sin gluten.

También conocida como masa brisa o paté sucre, la masa quebrada es una masa quebradiza que hay que trabajar muy poco para que no se rompa.

Si en nuestro caso le añadimos la dificultad de no tener gluten, que ya sabemos que es lo que les da elasticidad a las masas, la cosa se complica un poco más. Pero nada imposible de solventar.

La masa quebrada es muy versátil y se puede usar tanto para recetas dulces como saladas.

La única diferencia entre ambas será añadir sal o azúcar en sus ingredientes.

Masa quebrada

200 gr mix comercial repostería sin gluten
100 de mantequilla muy fría cortada en dados
1 huevo L
50 gr de azúcar

1/2 cucharadita de sal

5 gr psyllium

2,5 gr Goma Xantana

- Elaboración de la masa

– Comenzamos poniendo en un bol/amasadora la harina y en medio hacer un hueco para volcar los dados de mantequilla.

– Con la mano o con el gancho de la amasadora, comenzamos a mezclar ambos ingredientes y, cuando estén integrados, vertemos el huevo, el azúcar, la sal, el psyllium y la goma xantana.

– Continuamos amasando hasta que consigamos una bola homogénea, que taparemos con film transparente y dejamos reposar una hora en el frigorífico.

– Una vez reposada la masa quebrada en el frigorífico, la extendemos sobre papel de horno. Aplastamos un poco con la mano y ponemos otro papel de horno encima. Con el rodillo la vamos extendiendo hasta obtener el grosor elegido.

– En el momento en el que esté lista, la colocamos en el molde elegido, recortando los bordes a ras.

– Pinchamos la masa con un tenedor por varias partes de la base.

- Horneado

Pre calentamos el horno a 180º calor arriba y abajo.

– Sobre la masa quebrada, ponemos un papel de horno y encima legumbre seca (garbanzos suele ser lo más habitual), para que haga peso y no se eleve al hornear.

⇒ En el caso de que la tarta lleve dos horneados (masa y posterior contenido), con hornearla al principio unos 10 minutos a 180º será suficiente.

⇒ Sin embargo, si la tarta no vaya a llevar más horneado (el relleno no lo necesita), horneamos 20 minutos. Pasado el tiempo, quitamos el papel de horno y horneamos otros 10 minutos más hasta que la veamos la masa dorada.

– Sacamos del horno y dejamos que enfríe.

√ Harina: se puede hacer como propongo, con un mix de harina comercial. Pero esta masa quedaría igual de bien mezclando mitad y mitad una harina proteica y con otra harina almidonada (en este post os hablo de cómo mezclar harinas sin gluten).

√ Masa: No hay que amasar la masa, sólo «unir» los ingredientes.

√ Conservación: Si os sobra masa, se puede congelar perfectamente envuelta en plástico.

√ Masa de chocolate: si os apetece una masa quebrada de chocolate, quitar unos 30 gr de harina y sustituído por cacao desgrasado en polvo.

√ Truco: Si horneáis la masa ya con relleno, hacedlo siempre en el nivel más bajo horno y sólo con calor por debajo. Así la masa se humedece mucho menos.

Como veis, la masa quebrada sin gluten es una receta básica en nuestra cocina repostera que podemos usar para infinidad de recetas.

Y para muestra, esta tarta mousse de chocolate espectacular.

Helena

2 Comments

EVELYN agosto 24, 2023 at 9:33 pm

Hola Helena, hoy he probado tu receta con un relleno de espinacas y champiñones, coloque un enrejado sobre la tarta con la masa sobrante, exquisita, una masa suave, quebradiza pero lo suficientemente firme como para mantener el relleno. Gracias por compartir

1. Helena Oses Ursua agosto 25, 2023 at 8:19 am
  
  Me alegro mucho Evelyn.