Levaduras: tipos y cómo usarla
Levaduras: tipos, cómo y donde usarlas.
Cuando uno se inicia en la repostería o en el «maravilloso» mundo de hacer pan, descubre que existen varios tipos de levaduras.
Y es muy probable que al principio sea un mundo distinguir unas de otras, aclararse dónde va cada una y si se pueden sustituir las unas a las otras.
Por eso en este post voy a tratar de aclarar algunos conceptos para que cuando leáis diferentes recetas, tengáis claro que tipo de levadura debéis usar en cada caso.
Así que sin mas dilación, vamos allá con las levaduras.
Levadura: tipos y cómo usarla
En principio, en el mercado podemos distinguir los siguientes tipos de levaduras en función de lo que vamos a realizar:
- Levadura de Panadería
Se usa para realizar panes, brioches, pizzas, focaccia, roscones, donuts…
En general, cualquier masa que necesite levados.
Existen dos tipos: la levadura fresca y la levadura seca. Y se pueden utilizar ambas indistintamente.
Para sustituir una por otra, deberemos seguir la siguiente proporción:
15 gr levadura fresca = 5 gr levadura seca
1. Levadura fresca de Panadería
Son hongos y bacterias vivas.
Nunca deben diluirse en temperaturas superiores a 50ºC ya que mataríamos dichas bacterias y no cumplirían su función (lo ideal es diluirla en agua o leche ligeramente templada).
En el mercado se suele encontrar en formato de cubos de 25 g, siempre refrigerada.
Se puede congelar perfectamente (no tienen demasiada caducidad) y si lo hacéis, para descongelarla se deja un rato en el frigorífico y lista para usar. Eso sí, en este proceso pierde un poco de «fuerza».
En general, por cada 500 g de harina se usan unos 10 g de levadura fresca.
♦ Es un producto GENERICO, es decir, no tiene que venir con el sello sin gluten.
1. Levadura seca de Panadería
En realidad es levadura fresca pero deshidratada.
Se venden en formato sobre y su caducidad es larga.
La proporción en las recetas es 1/3 de la levadura fresca. Es decir: por 500 g de harina usamos 3,3 g de la seca.
Al igual que levadura fresca, lo ideal es activarla diluyéndola a 37ºC en agua o leche.
♦ NO es un alimento genérico, por lo que debe ir etiquetada «Sin gluten».
- Levadura Química o polvos de hornear
Se utilizar para realizar repostería: tartas, bizcochos, magdalenas…
Se trata de un impulsor de bizcochos que no tiene nada que ver con una levadura de pan.
Su función es que las masas de repostería «suban y crezcan», resultando más esponjosas.
En general se suele poner unos 15 gr de polvos o levadura por cada 250 gr de harina. Pero estas medidas dependen un poco de la receta.
En cualquier caso, nunca debemos poner más de la cantidad recomendada o conseguiremos el efecto contrario: que el bizcocho se baje o se apelmace.
♦ NO es un alimento genérico, por lo que debe ir etiquetada «Sin gluten».
Gaseosillas y bicarbonato
- Gaseosillas
Las conocidas como gaseosillas llevan dos sobres que hay que mezclar.
– El gasificante (bicarbonato sódico) que forma esas burbujas que hacen que el bizcocho quede esponjoso.
– El acidulante (ácido cítrico).
Al unirse ambos, se forman burbujas que aportan la esponjosidad y volumen a las masas y hay que hornearlas al momento.
La cantidad de sobres a usar depende de la marca y la cantidad de harina.
Pero en general suele ser de 1 sobre doble por cada 125 g de harina.
♦ Es un producto GENERICO, es decir, no tiene que venir con el sello sin gluten.
- Bicarbonato
El bicarbonato sódico realiza la misma función que la levadura química ya que ambos hacen que las masas de repostería queden esponjosas y aumenten de volumen en el horno.
Sin embargo, el bicarbonato sódico necesita de un elemento ácido para activarse (vinagre, leche, yogur…).
Una vez el ácido entra en contacto con el bicarbonato, éste se activa y comienza a hacer burbujas, por lo que debemos hornear la masa de inmediato.
En cambio, la levadura se activa al entrar en contacto con el líquido y el calor, por lo tanto podemos hacer la preparación, dejar que ésta repose un rato en el frigorífico (como hacemos con estas magdalenas para que salgan con «copete» ) y hornearlas un buen rato después.
El bicarbonato tiene más poder que la levadura a la hora de aumentar las masas y le aporta sabor ácido.
Eso sí, no podemos sustituir una receta que contenga levadura por la misma cantidad de bicarbonato, ya que podríamos alterar la masa.
♦ Es un producto GENERICO, es decir, no tiene que venir con el sello sin gluten.
Y esto ha sido todo por hoy.
Espero haberos ayudado a resolver las dudas que os puedan surgir con respecto a las levaduras.
Y si os interesan este tipo de post, en este os hablo sobre la famosa Goma Xantana.
Helena
Excelente información para los que estamos iniciando en este mundo de la repostería. Gracias!
Me alegra que os ayude. Un beso