jueves, 18 de mayo de 2017

Gelatina y Agar-Agar

Hola buenos días.

Muchas veces cuando preparo y escribo las recetas no me doy cuenta de que yo utilizo productos que en ocasiones os generan dudas porque igual no son los habituales en todas las cocinas.

Por eso voy a tratar de en diferentes post, hablar sobre algunos de estos productos, comenzando hoy por las gelatinas y el agar-agar. Vamos con ello.

Gelatina Neutra

La gelatina es una sustancia incolora e inolora que se extrae de los huesos y los cartílagos de los animales. La encontrareis también por el nombre de "cola de pescado" y su función es gelificar o estabilizar diferentes alimentos.

En el mercado la podemos encontrar en dos formatos: en láminas u hojas o en polvo.

Para poder utilizar la gelatina en láminas es necesario hidratarlas en agua fría durante al menos 10 minutos, posteriormente escurrirlas bien y añadirlas a la mezcla caliente que queramos solidificar, mezclándola bien para que se disuelva (esta mezcla no deberá estar demasiado caliente o de lo contrario, la gelatina perderá su poder).

La gelatina en polvo también hay que hidratarla en agua fría sin removerla, así que lo ideal es verterla en el agua y dejar que se hidrate antes de verterla en la mezcla caliente.

Para sustituir unas por otras la equivalencia aproximada es 8 gramos de gelatina en láminas son unos 6 gramos de gelatina en polvo.

Además de las gelatinas neutras, en el mercado también podemos encontrar gelatinas de sabores (fresa, kiwi, limón) que fijándonos que sean sin gluten, son perfectamente utilizables en nuestros postres.


Agar-Agar

La principal diferencia del agar-agar con la gelatina es su prodecencia: esta última se extrae de un alga que lleva el mismo nombre, con lo cual es apta para veganos y/o vegetarianos. Su función, es la misma: espesante y gelatificante.

El agar-agar se presenta en polvos y lo bueno que tiene es que no pierde su poder gelificante hasta los 65º, con lo cual admite platos calientes sin problema.

En función de la solidez que queramos para nuestros platos, echaremos más o menos cantidad. Generalmente en los envases del mismo vienen las indicaciones de cuanto poner.
Ambos productos son genéricamente sin gluten. Pero como a lo largo del proceso de envasado puede que se contaminen, siempre, siempre hay que mirar que estén bien identificados como aptos para nuestro consumo. 

Para comprarlos actualmente no hay dificultades porque en prácticamente todos los supermercados, los encontrareis.

Espero que este post os haya servido de ayuda.
Un besote 
Helena

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