jueves, 19 de enero de 2017

Azúcar Invertido: como hacerla y cómo usarla

Hola buenos días.

Hoy vengo a hablaros de uno de mis descubrimientos reposteros: el azúcar invertido.

Yo había oído muchas veces hablar sobre él pero nunca lo había utilizado hasta finales del año pasado cuando hice mi primer "roscón de reyes". Y si os digo la verdad, creo que a partir de ahora se va a convertir en un fijo en mi cocina-repostera-panadera.

Os pongo la definición técnica: El azúcar invertido se produce por una reacción química, voluntaria o involuntaria, de hidrólisis ácida o inversión enzimática, un proceso en el que se rompe la estructura de la sacarosa en los dos elementos básicos que la componen: glucosa y fructosa.

Dicho lo cual, sus usos son muy variados porque se puede utilizar en bollería, pastelería, panes, bizcochos, chocolates, helados e incluso se encuentra de manera natural en alimentos como la miel o el jarabe de arce.as

Una de las principales características que tiene el azúcar invertido es su altísimo poder endulzante: es un 30% superior al de cualquier azúcar o sacarosa. Por ello tendremos que sustituir solo una parte del azúcar total por ella.

¿Cómo utilizar el azúcar invertido?

HELADOS: por su poder anticristalizante, consigue que el punto de congelación sea menor, logrando así unos helados mucho más cremosos y suaves.
Proporción: un 25% de azúcar invertido frente a un 75% de azúcar normal.

PANADERIA: acelera la fermentación de las masas; les aporta mucha humedad (algo estupendo para nuestras harinas sin gluten) y hace que los productos que la contienen se mantengan más días en mejor estado.
Porporción: un 50% de azúcar invertido y un 50% de azúcar normal.

BIZCOCHOS: al igual que con las masas de pan, aporta humedad y jugosidad a los bizcochos.
Proporción: 10-15% de azúcar invertido frente a 80-85% de azúcar normal.

Ingredientes
150 ml de agua embotellada
350 grs de azúcar blanquilla
Gasificantes (de los que venden en Mercadona)
- 1 sobre blanco (ácido cítrico)
-  1 sobre morado o azul (bicarbonato)
Elaboración con Thermomix
- Poner el agua en el vaso (a temperatura ambiente) y programar 3 minutos, 50º, velocidad 5. Hay que fiarse que la temperatura llegue a la temperatura programada.

- Agregar todo el azúcar y programar 6 minutos, 80º, velocidad 4. Al igual que antes, la temperatura debe subir a los 80º para poder continuar.

- Añadir el sobre blanco de gasificante y mezclar 10 segundos, velocidad 4.

- Ahora tenemos que esperar a que la temperatura del vaso baje a los 60º. Esto puede tardar entre 5 y 10 minutos así que con calma.

- Una vez la temperatura está en 60º, incorporar el sobre azul de gasificante y mezclar 1 minuto a velocidad 4. 


Elaboración manual
- Empezamos calentando el agua a fuego medio hasta que alcance aproximadamente los 50ºC. Si no teneis termómetro, hacedlo a mano y notad cuando el agua comienza a calentarse.

En ese momento, añadimos el azúcar de golpe removemos un poco. Sin subir el fuego, esperamos que suba la temperatura. Nunca tiene que hervir.

Cuando el agua esté alrededor de los 80ºC,  es el momento de añadir el ácido, es decir, el contenido del sobre blanco.       

- Mezclamos bien y retiramos del fuego. Notaremos que se formará una fina película blanquecina en la superficie y para luego desaparecer conforme vaya bajando la temperatura.

- Cuando la temperatura vuelva a ser de unos 50ºC, añadimos el bicarbonato, es decir, el sobre de color morado o azul.

- El bicarbonato empezará a repartirse y disolverse por sí mismo. Dejadlo que se integre por completo. Si lo mezclamos, es más que probable que le salgan grumos.

- Cuando ya no veamos polvillo en la superficie entonces es cuando mezclamos ligeramente.

- Se formará una espuma blanca en la superficie al reaccionar el bicarbonato con el ácido. Y a medida que se vaya enfriando la mezcla, veréis que salen burbujas en la superficie. Poco a poco se irán haciendo más grandes hasta desaparecer cuando se haya enfriado del todo.

  •  En ambos casos, una vez frío, lo pasaremos a un bote de cristal herméticamente cerrado, donde se conserva a temperatura ambiente durante un año. 

Espero que os haya gustado el post. Yo a partir de ahora voy a ir probando a sustituir una parte del azúcar en las recetas por este y os iré contando mi experiencia.
Un besote
Helena

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