jueves, 19 de enero de 2017

Azúcar Invertido: como hacerla y cómo usarla

Hola buenos días.

Hoy vengo a hablaros de uno de mis descubrimientos reposteros: el azúcar invertido.

Yo había oído muchas veces hablar sobre él pero nunca lo había utilizado hasta finales del año pasado cuando hice mi primer "roscón de reyes". Y si os digo la verdad, creo que a partir de ahora se va a convertir en un fijo en mi cocina-repostera-panadera.

Os pongo la definición técnica: El azúcar invertido se produce por una reacción química, voluntaria o involuntaria, de hidrólisis ácida o inversión enzimática, un proceso en el que se rompe la estructura de la sacarosa en los dos elementos básicos que la componen: glucosa y fructosa.

Dicho lo cual, sus usos son muy variados porque se puede utilizar en bollería, pastelería, panes, bizcochos, chocolates, helados e incluso se encuentra de manera natural en alimentos como la miel o el jarabe de arce.as

Una de las principales características que tiene el azúcar invertido es su altísimo poder endulzante: es un 30% superior al de cualquier azúcar o sacarosa. Por ello tendremos que sustituir solo una parte del azúcar total por ella.

¿Cómo utilizar el azúcar invertido?

- HELADOS: por su poder anticristalizante, consigue que el punto de congelación sea menor, logrando así unos helados mucho más cremosos y suaves.
Proporción: un 25% de azúcar invertido frente a un 75% de azúcar normal.

- PANADERIA: acelera la fermentación de las masas; les aporta mucha humedad (algo estupendo para nuestras harinas sin gluten) y hace que los productos que la contienen se mantengan más días en mejor estado.
Porporción: un 50% de azúcar invertido y un 50% de azúcar normal.

- BIZCOCHOS: al igual que con las masas de pan, aporta humedad y jugosidad a los bizcochos.
Proporción: 15% de azúcar invertido frente a 85% de azúcar normal.







Ingredientes
150 ml de agua embotellada
350 grs de azúcar blanquilla
Gasificantes (de los que venden en Mercadona)
- 1 sobre blanco (ácido cítrico)
-  1 sobre morado o azul (bicarbonato).

Elaboración
- Poner el agua en el vaso (a temperatura ambiente) y programar 3 minutos, 50º, velocidad 5. Hay que fiarse que la temperatura llegue a la temperatura programada.
- Agregar todo el azúcar y programar 6 minutos, 80º, velocidad 4. Al igual que antes, la temperatura debe subir a los 80º para poder continuar.
- Añadir el sobre blanco de gasificante y mezclar 10 segundos, velocidad 4.
- Ahora tenemos que esperar a que la temperatura del vaso baje a los 60º. Esto puede tardar entre 5 y 10 minutos así que con calma.
- Una vez la temperatura está en 60º, incorporar el sobre azul de gasificante y mezclar 1 minuto a velocidad 4. 

       NOTA: se conserva en un bote de cristal bien cerrado a temperatura ambiente durante un año. 

Espero que os haya gustado el post. Yo a partir de ahora voy a ir probando a sustituir una parte del azúcar en las recetas por este y os iré contando mi experiencia.
Un besote
Helena

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